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東北粉絲的加工問題都有哪些

所屬分類:公司頭條    發布時間: 2020-05-15    作者:admin
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東北粉絲的加工問題都有哪些
一下是小編總結東北粉絲加工都有哪些問題,一共4點,希望對大家有幫助!

1.粉絲色澤灰暗
原因:紅薯經打漿分離沉淀得到的淀粉, 通常叫毛粉。毛粉含雜質、酚類物質, 色素多, 呈灰白色, 其中的酚類物質極易氧化褐變, 制成粉絲后必然發黑。
解決辦法:精制淀粉。將毛粉加水2~3倍, 攪動, 加入適量的薯類淀粉脫色劑, 約20分鐘后, 再用120目尼龍網篩過濾。濾出液經4~6小時沉淀后, 去掉上層清水后, 再加水攪拌, 再沉淀。如此3次, 即可達到脫色與凈化目的。
2. 粉絲并條多, 開粉困難
原因:和面太稀、出粉后冷卻速度太慢, 加芡過多, 都會使粉條黏結而導致并條多、開條難現象。

解決辦法:和面時加水、加芡的量要適當。每100公斤干淀粉加入水和芡的總量以不超過90公斤為宜, 用電風扇或鼓風機對準粉絲機的出粉口吹風, 以加速冷卻。如生產直徑大于1毫米的銀絲粉, 應適量加入粉絲品質改良劑 (開粉劑) 。

3. 粉絲下鍋渾湯、斷條 (無筋力)
原因:通常是和面太稀, 或糊化時溫度太低、未熟透所致。另外, 淀粉質量太差或脫色過度, 也可導致粉絲渾湯、斷條。
解決辦法:除了要掌握和面干濕適度和提高糊化時溫度外, 和面時還可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉, 以增強筋力。打芡時.好用綠豆、豌豆淀粉, 也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸鈉瓊脂或魔芋精粉。前兩種應煮化后當作芡加入, 魔芋精粉則可在和面時直接加入。
4. 粉絲表面起球, 不光潔
原因:糊化時溫度過高, 粉絲出機后遇冷迅速收縮時不均衡, 形成一節大一節小的念珠狀, 不平滑。和面太干、水分太少會加劇此種現象。
解決辦法:降低粉絲機夾層水流的溫度, 減少粉絲出機前后的溫差。面團的總含水量應控制在45%~50%之間。
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